“É sempre mezzogiorno”: involtini di vitello con piselli e guanciale di Gian Piero Fava

involtini di vitello con piselli e guanciale di Gian Piero FavaIn ‘una giornata particolare’, per citare Scola, come questa, Gian Piero Fava celebra la tradizione culinaria della Capitale, preparando una reinterpretazione dei classici saltimbocca, nel dettaglio, propone gli involtini di vitello con piselli e guanciale.

Ingredienti

  • 500 g piselli, 100 g guanciale, 2 cipollotti grandi, 250 ml brodo vegetale
  • 6 fette di fesa di vitello, 50 g pecorino grattugiato, 6 fette di prosciutto crudo, 6 foglie di salvia, 150 g taleggio, 3 uova, 100 g farina 0
  • scarti di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 3 coste di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, ghiaccio

Procedimento

In una padella, facciamo stufare il cipollotto affettato con il guanciale a listarelle. Uniamo i piselli precedentemente sbollentati e portiamo a cottura, aggiungendo del brodo vegetale.

Battiamo le fettine di vitella, in modo da assottigliarle. Su ogni fetta di carne posizioniamo una fetta di prosciutto crudo, una spolverata di formaggio grattugiato, una foglia di salvia ed un cubetto di taleggio. Arrotoliamo la carne sul ripieno, sigillando bene all’interno il ripieno. Li infariniamo e li passiamo nell’uovo sbattuto. Li friggiamo in padella con 2 dita d’olio ben caldo e qualche foglia di salvia. Una volta dorati, li mettiamo su una pirofila e li mettiamo in forno caldo e statico a 160° per 15 minuti.

Per il fondo, mettiamo gli scarti di vitello in una pirofila e li cuociamo in forno caldo fino a doratura. In un tegame, mettiamo a rosolare un trito di sedano, carota e cipolla. Uniamo il vitello al forno e dei cubetti di ghiaccio. Portiamo a collore e lasciamo cuocere per lungo tempo. Filtriamo il tutto.

Serviamo gli involtini irrorandoli con il fondo di cottura della carne ed accompagnandoli ai piselli.

Ancora un’altra ricetta…

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