“É sempre mezzogiorno”: mousse ricca al cioccolato di Luca Montersino

 

mousse ricca al cioccolato di Luca MontersinoLuca Montersino prosegue nella sua ‘missione educativa’, insegnandoci anche questa volta una delle preparazioni basilari della pasticceria. Nel dettaglio, il maestro pasticcere ci spiega come preparare la mousse al cioccolato, magari con gli avanzi delle uova di Pasqua!

Ingredienti

  • 240 g zucchero, 100 g acqua, 380 g tuorlo, 600 g copertura al 70% cacao, 80 g burro, 1 kg panna al 35% di materia grassa


Procedimento

In un pentolino, portiamo acqua e zucchero a 121°. Nel frattempo, in planetaria, montiamo con la frusta il tuorlo d’uovo. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°, abbassiamo la velocità della frusta e coliamo a filo lo sciroppo, continuando a mescolare. Alziamo nuovamente la velocità della frusta. Montiamo fino a raffreddamento del composto (a temperatura ambiente).

Sciogliamo il cioccolato fondente a 45°. Uniamo il burro a pomata (a crema) e mescoliamo fino ad ottenere un’emulsione.

Semi montiamo la panna (dev’essere semi colante).

A questo punto, uniamo il cioccolato fuso insieme al burro ai tuorli montati con lo sciroppo ed ormai freddi (a temperatura ambiente). Mescoliamo con una spatola. Ottenuta una miscela omogenea, uniamo metà della panna semi montata e mescoliamo subito con una frusta. Incorporiamo la seconda parte della panna e mescoliamo delicatamente con una spatola. Si conserva in frigorifero o in freezer (come semifreddo).

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