“É sempre mezzogiorno”: scorfano all’acqua pazza di Roberto Di Pinto

scorfano all'acqua pazza di Roberto Di PintoOltre al scorfano all’acqua pazza di Fulvio, il piatto squisitamente campano di Roberto Di Pinto, chef partenopeo. Nel dettaglio, Roberto prepara un secondo piatto a base di pesce, appartenente alla tradizione contadina. Ecco lo scorfano all’acqua pazza.

Ingredienti

  • 1 kg scorfano, 100 ml acqua di mare (per riprodurla 1 l di acqua e 35 g sale), 100 ml fumetto di scorfano, 100 g cipollotto, 100 g pomodori del Piennolo, 50 ml vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 40 ml olio evo, basilico, 1 mazzetto di prezzemolo

Procedimento

Puliamo e sfilettiamo lo scorfano, ne ricaviamo quattro parti che passiamo ben ein acqua gasata, asciughiamo e poi mettiamo nel frigorifero. Preleviamo la parte di carne attaccata alla spina e alle guance e facciamo una tartare.
In una casseruola mettiamo l’acqua di mare, il fumetto di scorfano, il cipollotto, i pomodori, il vino bianco, l’aglio e l’olio e facciamo bollire il tutto per 5 minuti, poi fuori dal fuoco mettiamo le erbe in infusione per tre minuti. Filtriamo il tutto con un colino.
Condiamo la tartare di scorfano con il limone candito, l’olio, il sale e i pomodori datterini concassè senza pelle. Alla base del piatto mettiamo il pomodoro cuore tagliato molto finemente e al centro la tartare. Completiamo con i filetti di scorfano precedentemente scottati in padella conditi con limone grattugiato, delle foglie di basilico, infine mettiamo l’acqua pazza calda.

Ancora un’altra ricetta…

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