“The Modern Cook”: vitello tonnato di Csaba

 

vitello tonnatoNella seconda puntata della nuova serie di Food Network The Modern Cook, dedicata alla cucina sana e ‘moderna, in onda domenica 11 aprile, alle 15:00, sul canale 33, Csaba Dalla Zorza, esperta di bon-ton e cuoca raffinata, ha preparato un menu a base di carne, rivelando una delle ricette contenute nell’omonimo libro da lei firmato (The Modern Cook, appunto). Vediamo come preparare il vitello tonnato. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • un pezzo da 1,1 kg di magatello, 1 costa di sedano, foglie di allora e salvia, 3 chiodi di garofano, 1,5 l vino bianco
  • 2 uova, 1 barattolino di tonno sott’olio in filetti, 5-10 filetti di acciughe sott’olio, un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di aceto bianco, mezzo bicchiere d’olio evo

Procedimento

Per la salsa, rendiamo sode due uova. Nel bicchiere del mixer, mettiamo il tonno sgocciolato, i capperi, le acciughe, l’aceto bianco, i tuorli sodi ed abbondante olio evo. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia: se troppo densa, aggiungiamo un cucchiaio di acqua di cottura della carne. Csaba consiglia di assaggiare, per aggiustare eventualmente di sale. Lasciamo riposare in frigorifero.

Leghiamo un pezzo di magatello da 1,1 kg con lo spago, in modo da mantenere la forma in cottura. Trasferiamo la carne all’interno di una ciotola o pirofila e la copriamo completamente con il vino bianco. Aggiungiamo 3-4 foglie di alloro, qualche foglia di salvia e la costa di sedano a pezzettoni (inseriamo i chiodi di garofano nel sedano, per non perderli). Copriamo il tutto con la pellicola e mettiamo in frigorifero per una notte o un giorno intero.

Scoliamo la carne marinata e la mettiamo in una pirofila con delle foglie di salvia. Aggiungiamo il liquido della marinatura filtrato ed altra acqua fino a coprire completamente la carne. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere per 1 ora a fiamma bassa. Spegniamo e lasciamo riposare 1 ora nel suo liquido di cottura. La scoliamo e la lasciamo raffreddare in frigorifero per qualche ora. A questo punto la affettiamo sottile e la serviamo con la salsa.

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